Der junge Mann und die Taverna

Samuel blickt von der Taberna do Ganhão hinaus auf das Meer. Stürmisch ist es heute. Rau ist die See. Vereinzelt kann er das schallende Gelächter der Kinder hören, die auch noch kurz vor Sonnenuntergang die letzten Wellen nehmen. Ihre Bodyboards schmeißen sie gekonnt über das sprudelnde Weißwasser, bereit, um sich in die Fluten zu werfen.

Der Himmel färbt sich langsam orange und lässt den ohnehin hellen Sand noch weißer, noch leuchtender wirken. Diesen Anblick, das Meer, die Surfkids, kennt Samuel schon. Denn hier saß er bereits als kleiner Junge. Damals noch, da wurde er von seinem Opa Francisco bedient. Heute ist das Geschichte – aber eine wahrlich schöne. Ein Besuch in der Region Oeste in Portugal.

Samuel sitzt auf der Terrasse seiner kleinen Taverna, der Taberna do Ganhão, mitten im verschlafenen Fischerörtchen Baleal. Dieses liegt direkt am Atlantik, nur 80 Kilometer nördlich der portugiesischen Hauptstadt Lissabon. Bekannt ist die Stadt kaum. Höchstens durch die einmal im Jahr stattfindende Surf-Weltmeisterschaft, die dann wieder zahlreiche langhaarige, breitkreuzige Surfer und Surffans anzieht und Baleal Ende Oktober für ein paar Tage in das Rampenlicht stellt. Rampenlicht braucht der junge Unternehmer nicht. Ihm reicht Kerzenlicht, mit dem er jeden Abend aufs Neue die kleinen Holztische auf seiner Terrasse beleuchtet – so wie einst Opa Ganhão.

Im Jahre 1957 hat die Geschichte dieser kleinen Taverna angefangen. Damals beschlossen die Brüder Francisco und Marquez aus dem Häuschen ihrer Eltern mehr als nur ihr Zuhause zu machen. Eine Ferienwohnung? Ein Restaurant? Die Wahl fiel auf Letzteres und so eröffneten die beiden Brüder die erste Taverna Baleals. Damals, da gab es hier die einfachen Dinge, die den Menschen halfen, ihr Leben in einer recht schwierigen Zeit als angenehm zu gestalten. „Ein Teil des Hauses war eine kleine Taverna, der andere ein traditioneller Supermarkt, in dem die Leute von hier Obst, Reis und Milch kaufen konnten“, erklärt Samuel und lässt dabei den Blick auf die jetzt recht befahrene Straße schweifen. Wie es sich für ein waschechtes Fischerörtchen gehört, wurde die Taverna mit ganzer Manneskraft aufgebaut, nämlich der aller Freunde, die sich damals hier tummelten. Francisco und Marquez haben sich ihr eigenes kleines Imperium aufgebaut, das sich in einem traditionellen, weißen, beschaulichen Gebäude mitten auf der Halbinsel Baleals befindet. Und sogar ein Telefon hatten sie – das erste in der Region, ein echter Meilenstein. Darauf ist der Gastronom auch heute noch stolz. Und wenn er davon erzählt, dann zaubert er dabei ein kleines Schmunzeln in seine Mundwinkel.

Lange hielt die Kooperation der Brüder aber nicht, denn schon 1962 hatte Marquez die 25-Quadratmeter-Taverna verlassen. Francisco führte sie jedoch weiter, schenkte freudig kleine Gläser Wein aus und verkaufte allerlei große und kleine Notwendigkeiten – bis zu seinem Tod im Jahr 2001. Von nun an blieben die Türen der Taverna verschlossen, die Geschichten unerzählt.

„Ein Projekt an meiner Schule, hat die Taverna damals wieder zum Leben erweckt“, erzählt Samuel Seine Augen leuchten. Was wohl sein Großvater davon halten würde? „Projekt Moderne Taverna“, nannte der Jungunternehmer seine Studienarbeit. Er trommelte Freunde zusammen, ein Kumpel, selbst Tätowierer, gestaltete das Logo und alle anderen halfen beim Umbau. „Wir haben die Struktur ein wenig geändert. Jetzt gibt es eine Küche, ein bisschen mehr Dekoration und eine echte Terrasse“, so Samuel. Der Eingang wird bewacht von einem rüstigen Fischermann mit Matrosen-Tattoo, Rauschebart und Pfeife. Samuels Großvater? Wohl kaum. Wieder schmunzelt er. Aber ein Ebenbild von dem, was die Taverna ist: nämlich ein traditioneller Ort mit Geschichte, der heute in neuem Glanz erstrahlt, ohne sich zu verfälschen.

Die Sonne ist bereits untergegangen, die Terrasse der Taberna do Ganhão voll und auch in der portugiesischen Stube vermischen sich die Gespräche der besetzten Tische perfekt mit der Musik, die leise im Hintergrund vor sich hin spielt. Samuel steht hinter dem Tresen, hinter ihm die Küche. Es ist voll. So wie an jedem Abend. Das Publikum ist gemischt. Es sind die Surfschüler, die am Abend nach ihrem Surfkurs ausgehungert vom abermaligen Ankämpfen gegen die unermüdlichen Wellen in die Taverna kommen. Es sind die Familien, die heute vielleicht keine Lust auf Kochen in der Ferienwohnung haben und schon längst von der Taverna gehört haben. Und es sind Einheimische aus Baleal oder aus dem Umland, aus Peniche und Ferrel, die in die Taberna do Ganhão kommen. Eins haben sie alle gemeinsam: sie wollen das probieren, was dem jungen Gastronomen ein kleines bisschen Berühmtheit gegeben hat: Oktopus, zubereitet auf unterschiedlichste Art und Weise. „Die portugiesischen Gäste sind die schwierigsten. Die sind einfach nie zufrieden und haben immer etwas zu meckern“, gibt Samuel zu und schmunzelt dabei ein wenig in sich hinein. Womöglich ist er nicht anders. Womöglich liegt genau darin sein Erfolgsrezept.

„Wir bekommen all unsere Produkte aus der Region. Der Thunfisch kommt aus dem Pazifik und von den Azoren. Den Oktopus fischen wir hier, direkt vor der Haustür“, ergänzt Samuel voller Stolz, während der Küchenchef ihm zwei schön drapierte Teller in die Hand drückt. „Mesa três“, ruft er und schickt den Besitzer der Taverna zackig an Tisch Nummer drei. Einer der schönsten Tische in der Taverna. Es ist der kleine, runde Tisch in der hintersten Ecke. Dort, wo schon die gesamte Wand mit alten Weinkisten verkleidet ist und wo das alte Telefon steht, mit dem früher die Einheimischen erste Anrufe tätigen konnten. Heute verziert es nur noch das Restaurant, doch beim Anblick des rustikalen Geräts werden Vorstellungen wach, die an eine spannende Zeit erinnern.

Die Taverna ist heute bis auf den letzten Tisch besetzt. Genauso wie gestern. Und vorgestern. Selbst draußen, vor dem Eingang, warten bereits die nächsten Gäste auf einen freien Platz. Eine moderne Taverna, wie sie sich der Gastronom immer vorgestellt hat, fehlte hier schon lange in Baleal. Denn eine große Auswahl an Alternativen gibt es hier sowieso nicht. Außer ein, zwei Fischrestaurants und einem Imbiss auf dem Zeltplatz an der anderen Seite der Landzunge. „Für mich ist das portugiesische Essen einfach das Beste“, prahlt Samuel bescheiden beim Anblick der leeren Teller, die er zurück in die Küche stellt. Übrig bleibt hier selten etwas. Wieso auch, werden doch alle Gerichte frisch in der Küche zubereitet. Ob er sich auch selbst am Herd zu schaffen macht? „Nee, das könnte ich nicht. Den ganzen Tag in der Küche stehen? Auf gar keinen Fall. Vielleicht mal ein, zwei Stunden, aber dann reicht es mir auch schon wieder.“ Samuel ist kein Koch, nein. Aber er ist einer, der es geschafft hat, das weiterzuführen, was sich sein Opa einst so mühsam aufgebaut hat: ein kleines Stück Traditionen mit dem nötigen gewissen Etwas, um möglichst lange in den Köpfen der Besucher zu bleiben.

Erst spät in der Nacht ist der Abend in der Taberna do Ganhão beendet. Erst dann kehrt wieder Ruhe ein. Samuel setzt sich noch ein letztes Mal an diesem Tag auf die Terrasse. Er blickt etwas gedankenverloren in die Dunkelheit und genießt die Ruhe vor dem Sturm am nächsten Tag. Das Wetter allerdings, das soll mal wieder fabelhaft werden.